• octubre 23, 2020
  • Janet Álvarez-Miranda
  • Fuego, Tierra

¡Hoy les quiero compartir una receta muy original de una amiga entrañable, que siempre tendrá un lugar especial en mi corazón!

En honor a ella Maricarmen Sáenz

Esta preparación, es una de mis recetas favoritas, una receta ancestral en la cuál se mezcla diferentes especias con una preparación hecha a base de chiles casi carbonizados, asados hasta que estén negros con tortillas carbonizadas, molidas.

Receta:

  • 9 chiles mulatos sin semillas ni venas (lo ideal es usar chile japonés que se consigue en el mercado).
  • 10 chiles anchos.      
  • 1 chipotle meco.    
  • 3 cucharadas de pasta de achiote remojada en jugo de naranja agria, a que este muy tierno.
  • 10 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de comino.
  • 10 dientes de ajo.
  • 1 cucharada de comino.
  • 3 tortillas quemadas.
  • ½ cucharita de pimienta entera.
  • 7 clavos de olor.
  • 5 cucharaditas de orégano asado, cuidando que no se queme, solo para que salga su olor.
  • 1/2 taza de vinagre blanco.
  • 3 cucharadas de mezcal o tequila.

Poner sobre los chiles el tequila o mezcal, lo ideal es ponerlos sobre la flama directos sosteniéndolos con unas pinzas pero si le da temor, o pónganlos sobre el comal volteándolos hasta que estén totalmente negros; Ojo si se puede cocinar al aire libre es mejor pues al asarse se mete el humo por la nariz causando una infamación y lagrimeo, ya que es muy fuerte el chile y también puede que al ponerlos directos, salga flama, por lo que sugiero tengan mucho cuidado.  Ya que estén todos listos déjelos remojando en jugo de naranja agria (si no tiene poner de la normal con el jugo de 2 limones exprimidos) dejar reposar en un refractario por 1 hora.

Asar los demás ingredientes secos, menos el achiote, dejar las tortillas a que estén negras al igual que los ajos; checar que estén suaves los chiles y licuar todo poco a poco agregando el achiote y su jugo ya listo esto moler y añadir un poco de jugo de naranja, si es necesaria, pero sin permitir que quede muy ligera, añadir sal gruesa y trabajar hasta que quede una pasta perfecta.

Esta pasta se puede guardar por mucho tiempo y si esta empacada al vacío hasta por 6 meses.

Esta deliciosa receta, sirve para combinar con muchas cosas al igual que el achiote.

Ensalada Chichen

  • Receta
  • 1 lechuga romana.
  • 1 lechuga francesa.
  • 1 paquete de espinacas baby.
  • 1 arúgula.
  • 1 mango cortado en rebanadas finas.
  •  ½ cajita de tomatitos baby.
  • ½ k de camarón pacotilla limpio.
  • 1 aguacate cortado en cubos.
  • ½ t de aceite de olivo.
  • 1 cucharada de vinagre de vino barrilito.
  • 1 cucharada de jugo de naranja natural.
  • 1 cucharada de chilmole.
  • Un poquito de sal gruesa
  • Lavar y desinfectar la lechuga y espinaca poner en un bowl con el resto de los ingredientes secos.

Aparte licuar todo lo liquido y rectificar de sal, mezclar con la ensalada apartando los camarones y el mango que se pondrán encima para adornar.

ENGLISH

Cooking Maya

Chilmole

By: Chef Maricarmen Saenz

This preparation is one of my favorite recipes , an ancestral recipe in which various spices are mixed with a preparation made ​​from almost charred chilies , roasted until they are black with charred ground tortillas.

Recipe:

  • 9 mulatto chilies , seeded and deveined (ideally using Japanese chile you get in the market).
  • 10 ancho chiles
  • 1 chipotle meco
  • 3 tablespoons of achiote paste soaked in sour orange juice to this very tender
  • 10 cloves of garlic
  • 1 tablespoon of cumin
  • 10 cloves of garlic
  • 3 omelets burned
  • ½ teaspoon whole allspice
  • 7 cloves.
  • 5 tsp oregano roasted , taking care not to burn , only to leave her scent
  • 1/2 cup white vinegar.
  • 3 tablespoons of tequila or mezcal


Put peppers on tequila or mezcal , put them on the griddle until they turn completely black ; if you can cook outdoors is better because the smoke gets into the nose causing a defamation and tearing , as it is very strong chili i suggest to be careful. When they are all ready let them soak in sour orange juice. In a refractory let stand for 1 hour.

Roast the other dry ingredients except annatto , let the tortillas get as black as the garlic ; check that the chilies are soft and blend everything slowly adding the achiote and juice. When ready grind and add some orange juice, if necessary, add coarse salt and work until remains a perfect pasta.

This paste can be stored for a long time and if this vacuum packed up to 6 months .

This delicious recipe serves to combine with many things like achiote .

Chicken salad

Recipe:

  • 1 head romaine lettuce.
  • 1 French lettuce .
  • 1 package baby spinach .
  • 1 arugula .
  • 1 mango cut into thin slices .
  • ½ box of baby tomatoes .
  • ½ k shrimp clean trash.
  • 1 avocado , diced .
  • ½ t of olive oil.
  • 1 tablespoon wine vinegar barrel .
  • 1 tablespoon fresh orange juice .
  • 1 tablespoon chilmole .
  • A little coarse salt

Wash and disinfect the lettuce and spinach put them in a bowl with the remaining dry ingredients.

Liquify the liquid and check the amount of salt, mix with the salad putting aside the shrimp and mango for garnish.



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